Profesní okénko č. 1 - catering

3. červenec 2016 | 15.54 |

Inspirováno Eithné. Od dubna do září téměř každý víkend vyjíždím s cateringovou společností někam obsluhovat svatbu. Nutno říci, že svatby odmala miluju. Jako čtyřletá jsem se účastnila svatby své tety a strýce a asi v osm večer bylo na čase mě uložit k spánku. Jela jsem tedy s prababičkou (ano, s babičkou Gretkou pro nejvěrnější) domů. Celou cestu jsem protestovala, že chci ještě tančit a že chci zpátky (Jak že se jmenovala kamarádka Daisy z Great Gatsbyho? Ano, jsem jako ona! Odmala little party never killed nobody). Ale i přes protesty mě odvezli s babičkou domů. Nechala jsem se tedy okoupat, obléct do pyžama a když se šla umývat babička, strhla jsem ze sebe pyžamo, narvala na sebe zpátky družičkovské šaty a vyrazila zpět na svatbu! Ano, byly mi čtyři roky. Udělat to mé dítě, mám infarkt! Babička mě chytla až za kostelem, což je tak 500m od domu . Dostala jsem pořádnou po zadku a napodruhé už se mi utéct nepodařilo. Dalším faktem potvrzujícím mou neutuchající lásku k svatbám traduje moje kamarádka, která o mě asi před deseti lety prohlásila: "Jo, Radka, tak ta má snad už i zasedací pořádek na svatbu, jen ten ženich jaksi chybí..."

catering 1

moje zatím nejlepší svatba - milí svatebčané, krásná nevěsta a hlavně genius loci...

Běžný den obsluhující slečny v cateringu

Je sobota sedm ráno a zvonící mobil oznamuje příjezd šéf(kuchaře) k domu. Obvykle ještě zmateně pobíhám po bytě, snažím se co nejlépe vyžehlit bílou košili, skládám černou sukni úhledně do kabelky, balím černé baléríny, suším vlasy, vybíhám. Sedám do auta a jedeme vyzvednout další člen(k)y týmu. Až na výjimky děláme s šéfem samé ženy. Všechny brigádně. Každá z nás má nějaký důvod, proč ty prachy potřebuje a každá, která se stane součástí tohoto týmu a vydrží, to přestane dělat pro peníze. Možná i ty důvody (těžce nemocné dítě, dům vytopený třikrát povodněmi, bývalý partner podepisující půjčky jako na běžícím páse, odchod od tyrana s třemi dětmi...) nás spojují ne v kolegiální pracovní tým, ale v přátele na život a na smrt.

Auto plné bab od 20 do 45 let přijíždí k vývařovně. Ty, které nemají stabilní práci, už od středy obalovaly třeba i dvanáct kilo řízků, vyráběly těstovinový salát, motaly sushi, obíraly maso do polévky, krájely tuny zeleniny. Na nás teď je vyklidit dvě obří ledničky, všechny suroviny, polotovary, hotová jídla úhledně a úsporně naskládat do tzv. beden na maso. Skládáme 3D puzzle. Všechno se musí vejít do osobního auta s přívěsným zaplachtovaným vozíkem, kde je taký obrovský gril, někdy i sud piva či kofoly, spousta beden nejen s jídlem, ale třeba 120 skleniček sektovek, 120 skleniček whiskovek, podobný počet sad talířů, bedna úklidovka (spoustu míst, kde lidé chtějí mít ty ohromné slávy nemají ani jar, hadr a utěrku, takže bedna úklidovka skrývá všechny tyhle věci), taky bedna prodlužek a kabelů, ohřívací lampy (speciální dvojice lamp, které mají stojánek na brutvánek, na němž se prohřívá a nevysušuje maso - od celého krocana, celého selete až po živáňskou pečeni), tři speciální pánve, které jsou přímo na rautu a fungují podobně. Někdy se nám podaří naložit napoprvé, někdy musíme věci vyložit a zkusit to znovu a úsporněji. Až je všechno tak jak má být, naskáčeme do auta a vyrážíme směr cílová destinace.

Místo je vždycky potřeba nachystat. Většinou některé z nás jedou už den předem odpoledne nebo večer rozmístit rautové stoly, na ně pověsit tzv. rautové sukně, občas jede v téhle várce právě i sklo a nádobí, pár beden vybavení, které nemusí jet nutně "čerstvé". Takže když dorazíme do sálu, je třeba všechno z auta vynosit a dát tomu systém. Potraviny na místo, které nahrazuje kuchyni, kabely pod rautový stůl, úklidovka k baru, masíčka, salátky do ledniček. Část týmu jde pomáhat šéfovi s přípravou surovin na rautu. Část jde připravovat slavnostní tabuli, bar, prostory, které jsou ještě zaskládané vším naším harampádím a musí být třeba už za dvě hodiny reprezentativními. Obě pozice střídám. Částo dělám ovocný raut, což obnáší naskládání etažéru (tácy postvané do tří pater nad sebou) - esteticky naskládané banány, jablka, mandarinky, pomeranče, jahody, vyřezávané kiwi (ano, naučila jsem se první mini krůček carvingu - ne nejde o styl lyžování, ale vyřezávání tvarů v ovoci a zelenině). Součástí ovocného rautu je i v neposlední řadě ananasové lodičky. Někdy se chystají kanapky, čili něco jako jednohubky. Pokud připravuji tabuli, tak obvykle výzdobu chystá najatá aranžérka a my jen úhledně vyskládáme talíře, sklo a připravíme přípitek. Svatby čítají od 50 do 150 lidí. Nejobvyklejší počet je kolem 100 lidí. Takže je třeba každou ze sta skleniček vzít do ruky, přeleštit (nevadí, že jste ji leštili minulý týden na svatbě při balení, za ten týden se zaprášila, někdo na ni při uložení nechal otisk prstu, byli jste už unavení a nevšimli si čmouh na sklenici, prostě leštíte). Stejně tak připravíte whiskovky, které se zpočátku používají na nealko (jsou malé, ale současně se z nich host dostatečně napije, mají jednoduchý design a neruší celkovou výzdobu na stole). Na každé místo u slavnostní tabule uložíte talíř, příbor (pokud se podává předkrm, nesmíme zapomenout na předkrmové vidličky nebo celý příbor), asi 2cm od špičky příborového nože se uloží sektovka a do diagonály whiskovka. Máme? Fajn, jde se na kontrolní procházku po všech místech, jestli někde nechybí příborák, sklenička cokoliv. Hotovo! Je potřeba doladit přípitek. Sekt, šampaňské se chladí... My sypeme do skleniček tři až pět sušených brusinek, které se po nalití sektu krásně roztančí ve sklenici a nenechají toho ani po třech hodinách :-D nebo krájíme jahody na poloviny a zasekáváme je na okraj sektovky. 

catering 3

část uvítacího rautu - jednalo se o snídani při sjíždění svatebčanů, proto nevypadá nikterak bohatě... ale na snídani myslím postačí, ne?

Mezitím ty z nás, které makají na kuchyni připravují teriny na polévku - vložit nudle, naobírané maso, domácí játrové knedlíčky, kořenovou zeleninu a naběračku (šufánek po našem :-))... Je potřeba začít vyhřívat masíčko, takže z "hacapky" (podle hygienického předpisu HACCP) vytahujeme grilovanou krůtu nebo jiného obřího ptáka, z obří černé umouněné bedny předgrilované sele - místo očí se vkládá např. cherry rajčátko. Pomalu se začíná plnit raut. Z jedné strany jsou tyhle masíčkové lahůdky, z druhé strany ovoce. Střed rautu obvykle patří zeleninovým salátům, talířům s vybranými sýry, salámovým mísám. Na pánve se vyskládají miniřízečky. Pečivo několika druhů skládáme do patrového košíku na ubrousek. Mělo by jít v pruzích podle druhů. Rohlíky překrojené šikmo, chléb na půlkrajíčky, kaiserky na poloviny... Je třeba taky připravit kapsu na příbory - složený ubrus lehce rozložíte, část přeložíte cca do dvou třetin, okraje založíte dospod a vznikne kapsa. Pokud jste pečliví a máte dobře vyžehlený ubrus, pak dokonce bývalým skladem vznikne v půlce "ryska", která vám dělí místo pro vidličky a nože. Příbory jeden po druhém také přeleštíte, nože dáte všechny ostřím stejně, zapřete je o sebe tak, aby stály. Vidličky složíte jakoby do sebe a vložíte do druhé části kapsy. Příborovým nožem je všechny srovnáte do jedné linie. Všechno musí být 100%.

catering 9

ovocný raut - moje specialita (včetně ananasových lodiček)

Čas běží. Je třeba připravit džbány s vodou citronem, limetou a mátou. Citrusy nakrájíte na kostičky, mátu otrháte na jednotlivé lístky, vše uložíte do 7 - 20 džbánů a zalijete trochou vody, aby nic neokoralo a máta neuvadla. Víc ne, voda by byla teplá a hosty by nepotěšila. Na raut je třeba uložit dvě džusové fontány. Vytáhlete z bedny milion kusů plastů, smontujete, nalijete trochu vody a zkušebně pustíte... Čerpá? Výborně! Tak si připravíte 50% džus do fontány nejprve do džbánů, pak naplníte fontánu.

Každá svatba je jiná a má jinou organizaci. Někdy se nevěsta se ženichem berou přímo na místě, někdy se nechávají oddat někde opodál na úřadě, u rybníčku, v parku, kdekoliv. Většinou je třeba udělat i jejich první přípitek nebo něco podobného, takže jedna až dvě kolegyňky třeba jedou na místo obřadu, kde podají přípitek. Já budu dále pokračovat v popisu včerejší svatby. Byla jsem určena jako servis welcomedrinku. Takže ve fázi, kterou jsem vám popsala o odstavec dřív jsem už musela do našeho ofiko úboru - bílá košile, černá sukně, černé balériny.

catering 10

sweetbar...

Už oblečená přicházím do party-stanu poblíž vchodu do sálu a současně na okraji zámeckého parku, kde bude probíhat obřad. Je 11:45, hosté mají přicházet od 12h. Na rautový stůl nosím džbány vody s mátou a citrusy, které si vždycky doplním doplna a umístím. Dále džbány s džusem, talíře s kanapkami, talíř s maďarskými klobáskami a kozím sýrem různých příchutí, talíř se závitky z schwarzwaldské šunky... Na platu nesu prozatím 15ks pravého italského prosecca. Stojím na slunci, kdy teploměr ve stínu ukazuje 34°, s rukama za zády, mile se usmívám. "Dobrý den, mohu nabídnout welcome drink?" Nabízím tác se zaplněnými sektovkami. "Prosím poslušte si... Voda s mátou, jablečný a pomerančový džus, malé občerstvení." Postupně přichází stále víc lidí, někteří si nejdříve přebírají od svatební agentky speciální placky označující je jako svatebčany svatby M + M. Já pak ostřížím zrakem hlídám, kdo je nový a nebyl obsloužen, nevnucujícím se tónem nabízím, že ve stanu u vchodu podáváme drink a malé občerstvení... Park je zaplněn, svatební agentka dává pokyny k obřadu. Poté, co kolem mě projde nevěsta s ženichem po červeném koberci posetém plátky bílých růží až k "oltáři", můžu pomalu, tiše a nenápadně likvidovat uvítací stanoviště. Rozjezené talířky nosím do přípravny, kde všechno přeložím na čisté nádobí a úhledně uložím na raut. Umýváme sklo. Je půl druhé a parkem se rozléhá potlesk novomanželům. Následuje focení a nám stoupá nervozita. Do připravených sektovek na slavnostní tabuli opatrně naléváme pravé šampaňské z Francie. Nikam mimo skleničku nesmí ukápnout sebemenší kapka. Chodíme ve třech s utěrkou přes předloktí a láhev po každém nalití skleničky otíráme. Nesmí vypěnit, hezky pomalu, ale současně víte, že dav svatebčanů vám už dýchá na záda. Klid. Šéf stojí u vchodu s talířkem, na němž stojí dvě štamprle (v jedné voda, v druhé slivovice) a dva svatební koláčky. Poté, co se novomanželé napijí a určí se tak, kdo bude velet domácnosti (a opilý to dělat nemůže), upouští talířek na zem... My stojíme všechny v řadě a úsměvem vítáme svatebčany. Až jsou všichni na svých místech, proběhne přípitek, ve chvíli, kdy dokončí tatínek či svědek poslední slova proslovu, vycházím s první terinou vřelé polévky ke stolu nevěsty.

catering 2pro

Než dojdu obvykle přes celý sál, všichni už mají po přípitku. Vždycky máme dohodu, kdo jde kterou stranu "nudle" stolů, případně ke kterému kulatému stolu půjde kdo a v jakém pořadí tak, aby měli polévku všichni během okamžiku. Následně začínáme sbírat prázdné talířky. Jedna zůstává v kuchyni a "rozebírá" talíře - lžičku do připravené nádoby, trocha polévky do zbytků, talíř na hromádku... Další jedna až dvě pomáhají servírovat šéfovi hlavní chod. On porcuje masíčko, jedna tvaruje šťouchačky do bábovičky, další polévá šťávou. Podobně jako polévku systematicky roznášíme druhé. Nekončící roznášení a sbírání, rozebírání a plnění zbytkového kyblíku. Po obědě přichází maraton umývání nádobí. Řekla bych, že až 90% prostor, kde děláme svatby nemá myčku a nebo ji má s takovým programem, že tam uvězníme nádobí na hodinu a to si nemůžeme dovolit. Takže růčo! Zatímco jedna až dvě provozují ruční myčku, další na servisu točí pivo, doplňují džbány vody, vaří milion káviček.

catering 4

Lidi jsou pomalu "zalití". Rozjíždí se svatební zábava. My máme prostor umýt všechny sklenice, ne jen nouzově to, co právě dochází. Pomalu začíná ubývat raut. Takže doplňujeme talíře, odnášíme rozdrbané, ožrané talířky, které v přípravně úhledně přeskládáme na nové nádobí a neseme zpět v takovém stavu, že je to znovu k nakousnutí. Většinou posty měníme. Chvíli sbíráte špinavé sklo a nádobí v sále (a hádáte se s tetičkou z Horní dolní, že není třeba pít z umatlané sklenice, že ji ihned nabízíte novou). Chvíli jste na baru a naléváte povětšinou alkoholické nápoje. Na některých svatbách mícháme i jednoduché koktejly z Havany, takže mojito a cuba libre... Čas běží a s vidinou brzkého odjezdu se snažíte "stahovat". Tedy všechno, co už není potřebné v sále, na rautu, kdekoliv, umýt, uložit do kartonu, následně do bedny a nachystat k odnosu do auta. První takovou položkou bývají sektovky. Jednak jejich mytí a leštění zabírá spoustu času a pak jsou taky křehké a s rostoucím množstvím alkoholu svatebčanů roste počet rozbitých sektovek...

Je osm večer. Šéf připravuje masíčko na grilu, podává mořské potvory spolu s patřičným výkladem. Zvyklí světáci zkušeně rozlamují a ohlodávají krevety, slávky a jinou havěť. Nezkušené dámy ječí "fůůůj" a nechávají se přemlouvat k ochutnání. Je ugrilováno. Dalším hřebem večera jsou žabí stehýnka. Chlazené amputované žáby beru do rukou, namáčím v jogurtové srajdě, druhou rukou na ně plácám strouhanku a ukládám do misky. Šéf pak smaží žáby, které to už nerozplavou a dámy opět natahuje a ječí, že tohle jíst nebudou, ovšem posilněni alkoholem a pocitem luxusu se nechají zlomit. Nejčastější postřehy jsou ty, že je to vlastně dobrý, že je to jako kuřecí, že je to nic moc, že je tam moc drobných kůstek... Následuje smažení topinek a tatarák. Na baru zatím neutuchá míchání nápojů, nalévání panáku, podávaní lahví vína s ubrouskovou šálou... Když je vydaný tatarák, padá na nás úleva, únava a těšení se domů. Bývá kolem desáté a my víme, že začíná náš boj s časem.

catering 7

Většinou je domluveno, že zajišťujeme servis do půlnoci a že dále budou mít samoobsluhu s nádobím (typu zbiraniko), které má dané zázemí. Využíváme chvilek, kdy se svatebčané baví přiblblou soutěží novomanželů se zvedáním botů, kdo doma vede kasu, kdo je aktivnější v sexu, kdo koho pozval na první rande... a sbíráme nekompromisně všechno, co leží na stolech - skleničky, použité ubrousky, lístky svatební tomboly, posmrkané kapesníky, zbytky náplastí, zbytky platíček od léků na hlavu/žaludek, rozlámaná párátka, kosti ryb... Vše umýváme, leštíme, ukládáme do krabic a beden. O půlnoci se můžeme převléct zpět do civilu a začíná neunávné nošení, umývání dalších a dalších nořících se skleniček z naší výbavy. Postupně nosíme zase všechno vybavení do auta a vozíku. Loučíme se svatebčany, s nimiž občas navazujeme tato několikahodinová jepičí přátelství. Poslední pozdravy, mávání, plachtujeme vozík, otvíráme auto, skáčeme do něj jedna po druhé a odjíždíme. Hodnotíme nevěstu, ženicha, jejich rodiče, svědky, pohledné mužské svatebčany, vyprávíme si vtipné historky z celého dne...

Včera jsme museli překonat vzdálenost skoro 150 kilometrů. Seděla jsem na přidaném sedadle, takže vlastně v kufru :-D Chodila jsem musela pořádně promačkat, protože jsem je zcela vážně přestávala cítit, až trochu přišly k sobě, hodila jsem hnáty na jednu z beden, opřela se o okno a vytuhla. Budíček v podobě provazů vody ve 2:30 ráno před přípravnou, kam musíme zase všechno složit, byl náramný. Všechno zase vynosit, uložit přesně na místo, zbytky potraviny ještě většinou šéf vozí jinam, takže musíte všechno třídit. Něco málo po třetí ráno jsem otvírala dveře svého bytu a prchala promrzlá na kost pod sprchu. Osprchovat, umýt vlasy, vysušit vlasy, obléct do noční košilky, podložit nohy smotanou dekou a usnout...

Za 6 dnů znova!

Naštěstí tento týden nejdu v pondělí do své standardní práce, mám dovolenou...

catering 8

Zpět na hlavní stranu blogu

Komentáře

RE: Profesní okénko č. 1 - catering hroznetajne 04. 07. 2016 - 11:58
RE(2x): Profesní okénko č. 1 - catering radus 04. 07. 2016 - 12:07
RE: Profesní okénko č. 1 - catering ava 04. 07. 2016 - 13:00
RE(2x): Profesní okénko č. 1 - catering radus 06. 07. 2016 - 00:46
RE: Profesní okénko č. 1 - catering eithne 04. 07. 2016 - 16:35
RE(2x): Profesní okénko č. 1 - catering radus 06. 07. 2016 - 00:47
RE: Profesní okénko č. 1 - catering psycho 08. 07. 2016 - 23:30
RE(2x): Profesní okénko č. 1 - catering radus 13. 07. 2016 - 08:25
RE: Profesní okénko č. 1 - catering lentilka®sdeluje.cz 14. 07. 2016 - 09:53
RE(2x): Profesní okénko č. 1 - catering radus 14. 07. 2016 - 10:02
RE: Profesní okénko č. 1 - catering boudicca 21. 07. 2016 - 17:56
RE(2x): Profesní okénko č. 1 - catering radus 21. 07. 2016 - 21:10
RE(2x): Profesní okénko č. 1 - catering ava 25. 07. 2016 - 14:24
RE(3x): Profesní okénko č. 1 - catering radus 25. 07. 2016 - 15:19
RE(4x): Profesní okénko č. 1 - catering ava 25. 07. 2016 - 15:23
RE: Profesní okénko č. 1 - catering rebarbora 31. 07. 2016 - 12:00
RE: Profesní okénko č. 1 - catering tlapka 02. 08. 2016 - 14:13
RE: Profesní okénko č. 1 - catering májka25 30. 08. 2016 - 16:17